Champignons : attention aux dénominations « forestier » et « morille traiteur »

Attention

Vous utilisez des champignons dans vos préparations traiteur ? Certaines dénominations répondent à des critères précis de composition. La Fédération des Industries des Aliments Conservés (FIAC) rappelle les conditions d'utilisation des mentions « forestier / forestière » et « morille traiteur », afin de garantir une information loyale aux consommateurs.

La mention « forestier / forestière » : des critères de composition à respecter

Les mélanges de champignons commercialisés sous une dénomination de type « forestier » doivent respecter plusieurs conditions :

Contenir plus de deux espèces de champignons sylvestres, soit au moins trois espèces différentes.
Être composés d'au moins 50 % de champignons sylvestres (sauvages).
Présenter une proportion de chaque espèce comprise entre 5 et 40 % de la masse nette.

Attention : les différentes variétés de bolets sont comptabilisées comme une seule espèce dans le mélange.

Les champignons cultivés, comme les champignons de Paris, peuvent entrer dans la composition du mélange, mais leur proportion totale ne doit pas dépasser 50 %.

Quelles conditions pour la dénomination
« morille traiteur » ?

La FIAC rappelle également les critères associés à la dénomination « morille traiteur », également appelée « morilles industrielles » ou « morilles jambes et morceaux ».

Pour les champignons séchés et appertisés, cette dénomination correspond à une composition précise :

60 % de têtes et/ou de morceaux de têtes de morilles ;
40 % de queues et/ou de morceaux de queues de morilles.

Pour les champignons séchés, la Morille Rotunda n'est pas admise sous cette dénomination.

Poissonniers-traiteurs : soyez attentifs aux produits utilisés

Ces précisions concernent notamment les professionnels qui utilisent des mélanges de champignons ou des morilles dans leurs préparations culinaires.

Lors de vos achats, pensez à vérifier les dénominations et la composition des produits auprès de vos fournisseurs, particulièrement lorsque vous utilisez des champignons en conserve, surgelés ou séchés.

La composition des ingrédients doit également être prise en compte lorsque vous présentez vos préparations à la vente, afin de ne pas induire les consommateurs en erreur sur leur nature.

À retenir

Les mentions « forestier / forestière » et « morille traiteur » ne sont pas de simples appellations commerciales : elles correspondent à des critères de composition précis pour les produits concernés.