Port de gants en poissonnerie ? Ce que dit la réglementation

Plusieurs idées reçues circulent sur les réseaux sociaux, l’OPEF fait le point.

Aucune réglementation n’impose le port de gants en poissonnerie. Leur utilisation relève d’un choix personnel. Main nue ou gants, le respect des règles d’hygiène est fondamental et reste la règle.

Contexte

La communication récente de la Commission Européenne n° 2022/C355/01 relative à la mise en oeuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux bonnes pratiques d’hygiène et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises, indique en annexe n° 1, paragraphe 3.11.b, page 19 :

« Les mains doivent être lavées régulièrement (et désinfectées si nécessaire), au minimum avant de commencer à travailler, après l’utilisation des toilettes, après les pauses, après l’élimination des déchets, après avoir toussé ou éternué (dans un mouchoir papier jetable ou, à défaut, dans le coude), après manipulation des matières premières, entre les tâches, etc. Des gants jetables utilisés de manière hygiénique peuvent être efficaces pour prévenir toute contamination croisée lors de la manipulation d’aliments prêts à la consommation. Les mains doivent être soigneusement lavées avant et après utilisation. Les gants ne doivent être utilisés qu’une seule fois et doivent être changés entre les tâches pour éviter toute contamination croisée ».

Que ce soit pour monter l’étal, préparer les poissons ou les coquillages, les artisans poissonniers écaillers – comme d’autres métiers de l’artisanat alimentaire et de la cuisine – travaillent traditionnellement mains nues.

Les mains-nues régulièrement lavées sont un gage d’hygiène et de sécurité alimentaire et il n’est pas nécessaire voire contre-productif de porter des gants.
Il convient de rappeler à ce propos les instructions de la période COVID-19 qui recommandaient fortement de ne pas porter de gants.
Les mains ainsi que les avant-bras doivent être soigneusement lavés, le port de vernis est interdit par de nombreux Guides des Bonnes Pratiques (Traiteur, Restauration, etc.) ainsi que les ongles longs (qui limitent la possibilité de laver correctement) ou les faux-ongles (qui peuvent s’écailler ou se casser dans la nourriture).

Ces dispositions seront intégrées dans le GBPH de la poissonnerie en cours de refonte.

Les bijoux doivent être retirés (communication n° 2022/C355/01 - annexe n°1, paragraphe 3.11.b, page 19 - : « Le port de bijoux et de montres devrait être proscrit »).

Le lavage doit, quoi qu’il en soit, avoir lieu aussi souvent que nécessaire et à chaque action potentiellement contaminante : rendu monnaie, après s’être mouché, avoir manipulé des caisses, évacué des déchets, etc.
Certains d’entre vous utilisent des gants pour des préparations spécifiques (seiches, filetage, ouverture de coquillages, etc.). Le port de gants relève de la décision personnelle, de la protection ou du confort mais aucune règle sanitaire ne l’impose pour la manipulation de produits alimentaires.

En tout état de cause, le port de gants ne dispense pas d’un nettoyage régulier et à chaque opération contaminante : les gants doivent être portés sur des mains propres ou changés très régulièrement. Les gants sont des gants jetables prévus pour cet usage et agréés pour le contact alimentaire, non poreux et non absorbants.

Concernant le lavage des mains, le règlement (CE) 852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, indique, en annexe 2 :

« Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d’eau courante,
chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains ».

Il est indispensable de se laver soigneusement les mains et de les sécher, avant de mettre les gants et de renouveler le lavage des mains à chaque changement de gants. Les gants doivent être lavés ou changés à chaque étape contaminante et très régulièrement dans la journée.

Concernant l’usage des gants, le Guide des Bonnes Pratiques (GBPH) actuel du poissonnier détaillant prévoit d’ailleurs que :

« Remarque : L’éventuelle utilisation de gants nécessite des précautions indispensables pour éviter qu’ils ne soient une source de contamination ».

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène en cours de refonte prévoira quant à lui :

Dans la partie « hygiène et formation du personnel » :
« Port de gant à usage unique : Le personnel peut éventuellement porter des gants à usage unique pour réaliser certaines opérations sensibles.
Le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler. Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire. »
Dans la partie « Conditionnement sous-vide » :
« Travailler dans un endroit propre avec une machine correctement entretenue.
Assurer un lavage et une désinfection des mains efficaces avant la mise sous-vide et porter une tenue de travail adéquate.
Utilisation recommandée de gants à usage unique. »

En revanche, dans certaines situations, notamment coupures et pansement, le port de gants ou de doigtier est recommandé.
Encore une fois dans ce cas, le changement des gants et le lavage des mains doit être très régulier et à chaque étape contaminante.

Attention

L’OPEF déconseille, en revanche, le port de gants non jetables et rugueux, parfois utiliséspour le montage des étals.
En effet, la désinfection régulière de ceux-ci peut poser des difficultés et leur utilisation régulière peut être source de contamination.

Rappel

L’OPEF tient à disposition de ses adhérents le guide des bonnes pratiques de la poissonnerie.
Une refonte est en cours, nous ne manquerons pas de communiquer dès que l’Administration aura validé son application.

Une question ? Écrivez-nous : contact@poissonniers.com