Rendement des poissons : un enjeu clé pour la rentabilité et le savoir-faire


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Des données éparses ou
anciennes

Dans un contexte de tension sur les approvisionnements et les coûts, la question du rendement matière revient régulièrement dans notre secteur. Pourtant, les données restent parfois éparses ou anciennes.

À partir de travaux techniques de référence et de documents métiers, notamment une étude de l’Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes (ISTPM) portant sur les rendements en transformation des poissons, il est possible de dégager quelques repères utiles pour mieux comprendre les écarts entre espèces et pratiques.

Des rendements très variables selon les espèces

Les rendements au filetage (sans peau ni arête) varient fortement :

  • Cabillaud : environ 39 à 48 %
  • Lieu noir : 49% à 57 %
  • Merlan : 40 à 48 %
  • Daurade : autour de 33 à 38.5 %

Ces écarts s’expliquent par plusieurs facteurs :

  • morphologie du poisson,
  • taille et calibre,
  • saisonnalité,
  • techniques de transformation utilisées.

 

Un levier économique majeur

Le rendement matière impacte directement :

  • le prix de revient,
  • la marge,
  • et la valorisation du produit.

À titre d’exemple, quelques points de rendement peuvent représenter une différence significative sur un volume traité important.

Le rôle déterminant du savoir-faire

Au-delà des caractéristiques intrinsèques des espèces, le rendement dépend fortement du niveau de maîtrise technique des opérateurs.

Le référentiel du Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) de la branche souligne que la maîtrise des techniques de découpe et de filetage vise explicitement à atteindre un rendement optimal, conforme aux standards professionnels .

Ainsi, le rendement matière apparaît comme un indicateur à la fois :

  • technique,
  • économique,
  • et de compétence métier.

Élevage vs sauvage : des logiques différentes

  • Les espèces d’élevage (saumon, bar, dorade) offrent généralement :

- des rendements plus réguliers

- une meilleure standardisation

  • Les espèces sauvages présentent :

- plus de variabilité

- mais aussi des opportunités de valorisation selon la qualité et la saison

Vers une meilleure connaissance partagée

Face aux attentes des professionnels, il apparaît essentiel de :

  • consolider des données actualisées,
  • partager des repères par espèce,
  • et valoriser les bonnes pratiques en atelier.

L’OPEF poursuit ce travail afin d’apporter des éléments concrets et utiles à ses adhérents.

Vous avez des données ou retours terrain ?
N’hésitez pas à contribuer pour enrichir cette base collective.

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