Informations sanitaires à destination des professionnels réalisant des conserves


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Prévention du risque botulique

Ces dernières années, des défauts de stérilisation de conserves mises sur le marché ont entraîné des cas de botulisme humains, dont certains fatals. En parallèle, il est observé que de nombreux poissonniers ont développé une activité de production de conserves.

Le botulisme est une maladie grave causée par Clostridium botulinum. Cette bactérie produit une toxine qui provoque des paralysies, pouvant entraîner la mort. Chaque année, des cas d’intoxication botulique sont liés à la consommation de conserves mal préparées qu’elles soient à base de viande, de poisson ou de légumes.

Dans ce contexte, la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL), relevant du Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire (MASA), demande de rappeler avec insistance aux professionnels concernés leurs obligations en matière de maîtrise des procédés de stérilisation et de sécurité sanitaire des aliments.

Comment éviter le risque botulique ?

 

 

→ Étanchéité du conditionnement

  • Le conditionnement doit être hermétique aux liquides et aux micro organismes. Une surveillance des paramètres d’étanchéité, adaptée au type de conditionnement (bocal verre, boîte métal,...) doit être réalisée.

→ Équipement adapté et barème de traitement thermique validé (durée, température, pression…)

  • Produits acides (pH strictement < 4.5) : ces conditions inhibent la germination des spores de Clostridium botulinum. Les barèmes de traitement thermique peuvent être compris entre 85 et 100 °C.
  • Produits non acides (pH ≥ 4.5) : ces conditions permettent la germination des spores de Clostridium botulinum, seul un traitement thermique strictement supérieur à 100 °C permettra de les éliminer. Attention pour atteindre 100 °C et plus, il faut nécessairement un appareil qui assure une montée en pression. Un barème minimum (temps/température) est nécessaire afin d’éliminer les spores de Clostridium botulinum. Ce barème doit être validé avant toute mise en production par un organisme compétent. Il est déterminé dans des conditions spécifiques (produit/température initiale/conditionnement/ grammage/caractéristiques d’autoclave...).

  Attention certains appareils sont dénommés abusivement « stérilisateur » alors qu’ils fonctionnent à pression ambiante, ils ne peuvent pas être utilisés pour des conserves non acides.

→ Stabilité des conserves

  • Des conserves sont incubées ou étuvées (selon différentes température et durées normalisées), puis examinées. Même s’il ne permet pas de valider les barèmes de traitement thermique appliqués, ce test permet de surveiller l’absence de dérives dans la fabrication.

Comment valider vos barèmes de traitement thermiques ?

Ce barème doit être validé par un organisme compétent avant toute mise en production. Les Instituts techniques agro-industriels (ITAI) tel que CTCPA ainsi que les différentes organisations d’appui aux professionnels peuvent vous apporter leur expertise.

Retrouver plus d’information sur les ITAI : agriculture.gouv.fr/les-instituts-techniques-agro-industriels-leurs-expertises au-service-des-entreprises www.actia-asso.eu/liste-des-itai

Ces exigences sont applicables quel que soit le volume de production ou la destination des conserves. L’agrément sanitaire n’est pas requis pour un exploitant qui produit des conserves et les vend lui-même directement aux consommateurs. Cette activité n’en demeure pas moins soumise à des exigences strictes au titre de la réglementation relative à l’hygiène des denrées alimentaires. En effet, la mise en œuvre d’un traitement de stérilisation, visant à assurer la stabilité microbiologique de conserves conditionnées hermétiquement, nécessite la maîtrise rigoureuse de plusieurs paramètres critiques (température, durée, rapport pression/volume, pH, etc.) ainsi qu’un équipement adapté et vérifié.

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