Conservation des huîtres : cadre réglementaire et points de clarification


navigate_before Retour aux actualités

Un produit vivant par nature

Produits vivants par nature, les huîtres ne se conservent pas comme les produits de la pêche. Pourtant, sur le terrain, des confusions persistent. Point réglementaire et bonnes pratiques à connaître.

Contrairement aux poissons et produits de la pêche « hors vivant », les huîtres sont des organismes vivants. Leur conservation doit donc viser le maintien de leur viabilité, et non un simple ralentissement microbiologique par le froid.

La réglementation ne fixe pas de température chiffrée obligatoire pour les coquillages vivants, mais impose un principe clair :

"les produits vivants doivent être entreposés à une température n’affectant pas leur viabilité"

Quelle température retenir en pratique ?

Les références professionnelles et administratives convergent vers une fourchette admise de +5°C à +15°C, considérée comme optimale pour :

  • éviter les chocs thermiques,
  • préserver la vitalité,
  • maintenir la capacité de filtration des coquillages

Cette fourchette est explicitement mentionnée dans l’instruction technique DGAL de 2018

Pourquoi la glace est inadaptée aux huîtres

La glace fondante impose une température proche de 0 à +2°C, exigée pour :

  • les poissons,
  • les produits de la pêche non vivants.

Appliquer cette logique aux huîtres est une erreur technique :

  • le froid excessif peut entraîner la mort des coquillages,
  • la viabilité n’est plus garantie.

La glace est donc réglementaire pour les poissons, mais non adaptée pour les huîtres.

 

La réglementation ne fixe pas de température chiffrée obligatoire pour la conservation des huîtres. Elle impose en revanche un principe fondamental : ne pas altérer leur viabilité, en distinguant clairement les coquillages vivants des produits de la pêche hors vivant.

 

Retour en haut de la page