Saumon écossais Label Rouge : rappel complet de la réglementation en vigueur

Un produit exigeant

Le saumon écossais Label Rouge est un produit reconnu pour sa qualité supérieure et son niveau d’exigence élevé. Sa production, sa commercialisation et son étiquetage sont strictement encadrés par un cahier des charges officiel : le cahier des charges n° LA 33/90, en vigueur depuis son homologation en 1992.
Ce référentiel est disponible sur le site de l’INAO – Institut National de l’Origine et de la Qualité, organisme public en charge de la gestion des signes officiels de qualité pour le compte du Ministère de l’Agriculture.

Le Label Rouge est par ailleurs réglementé par le Code Rural et de la Pêche Maritime (articles L.641-1 à L.641-4).

À la suite de plusieurs remontées d’entreprises au cours de l’été et d’une attention particulière portée lors de contrôles DDPP sur l’étiquetage des découpes de saumon Label Rouge, l’Organisation des Poissonniers Écaillers de France souhaite faire un rappel clair et complet de la réglementation en vigueur.

1) La bague d’ouïe : un élément central de la traçabilité

La traçabilité du saumon écossais Label Rouge repose en premier lieu sur un élément obligatoire : la bague d’ouïe individuelle.

Appliquée sur chaque poisson commercialisable en Label Rouge sur le marché de gros et de détail, la bague d’ouïe indique :

le logo " Label Rouge " dans le respect de la charte graphique,
le nom de l’ODG et un numéro de contact,
le numéro d’homologation du Label Rouge : n° LA 33/90,
le code du lot,
la DLV.

Le code figurant sur cette bague comporte entre 8 et 10 chiffres :

Les 4 à 6 premiers chiffres identifient la ferme d’élevage et l’atelier de conditionnement,
Les 4 derniers chiffres correspondent à la Date Limite de Vente (DLV).

Sur ce dernier point, passée la DLV de 12 jours, le poisson entier, ou en découpes issues d’un fournisseur homologué, ne peut plus être commercialisé en Label Rouge et toute mention du signe officiel de qualité doit disparaître.

2) Les règles de fraîcheur applicables

La fraîcheur du saumon écossais Label Rouge est strictement encadrée par le cahier des charges LA 33/90, dans sa version homologuée par arrêté du 11 avril 2024.

Une date limite de vente (DLV) de 12 jours après l’abattage est appliquée pour les saumons entiers ;
Pour les entreprises homologuées pour la transformation secondaire : les découpes sont réalisées dans un délai maximal de 6 jours après abattage ;
Une date limite de consommation (DLC) de 6 jours après découpe est appliquée aux barquettes de découpes conditionnées sous-vide ;
Pour les barquettes de découpes conditionnées sous atmosphère modifiée, une DLC de 6 jours après la découpe/conditionnement est appliquée.

Ces critères ont pour objectif de garantir une fraîcheur optimale aux consommateurs et de préserver la qualité du produit Label Rouge.

3) Le portionnage : un point de vigilance majeur pour les professionnels

La traçabilité est garantie sur le poisson entier frais Label Rouge grâce à l’étiquette officielle sur la caisse et à la bague d’ouïe. Le cahier des charges LA 33/90 établit les règles d’homologation pour la transformation secondaire (découpes).

Pour être homologué pour la découpe et commercialiser les portions avec le logo Label Rouge, il faut entrer dans un processus d’audit pour éviter la rupture de la traçabilité.

Il y a plusieurs ateliers homologués en France pour la transformation secondaire (mareyeurs ou grossistes transformateurs). Le processus d’homologation pour la transformation secondaire étant complexe, il est difficile pour un poissonnier de s’y engager. Il n’est donc pas possible que chaque poissonnier en dispose. C’est pourquoi, hors homologation, lorsque le poissonnier découpe le poisson entier, la chaîne de traçabilité est considérée comme rompue.

Dans ce cas, sur les découpes secondaires types pavés, darnes, filets, etc, il n’est pas possible pour un détaillant de mentionner « Label Rouge » et de laisser en identification sur le produit ou un pique prix le logo du label.

Attention

D’après les remontées des contrôles et l’échange eu avec les gestionnaires du label, il semble qu’il soit en revanche « toléré » par les autorités de contrôle de mentionner « issu de saumon écossais Label Rouge » au niveau des découpes ou préparations mais toujours sans afficher sur les découpes le logo Label Rouge ou inscrire la mention Label Rouge d’une façon ostentatoire qui pourrait tromper le consommateur.

Cet aspect fait d’ailleurs l’objet d’une note de service de la DGCCRF de 1995 (note de service n°6121 du 27 février 1995 basé sur un exemple lié à la charcuterie) qui précise que « La référence à une certification Label Rouge paraît possible aux conditions suivantes »

Le dernier point est particulièrement important, une traçabilité stricte doit être mise en place au niveau des découpes. Si l’entreprise n’a que le label rouge comme référence de saumon, la notion « issu de sau mon écossais LR » est plus facile à prouver en rapport avec ses achats. Dans le cas contraire, la traçabilité doit être établie.

Le saumon écossais Label Rouge repose sur un cadre réglementaire strict, structuré et contrôlé, garant de sa qualité et de la confiance des consommateurs.

Le respect de ces règles est une responsabilité collective, qui engage l’ensemble des acteurs de la filière : producteurs, transformateurs, grossistes et poissonniers détaillants.

L’Organisation des Poissonniers Écaillers de France reste mobilisée pour accompagner les professionnels face à ces exigences et répondre à toutes leurs interrogations.