Réaliser des produits traiteurs sur un étal de marché, c'est possible. Ce que dit la réglementation

Réaliser des produits traiteurs sur un étal de marché, c’est possible. Ce que dit la réglementation

De plus en plus de poissonniers souhaitent proposer des préparations traiteurs directement depuis leur étal. Cette activité est autorisée, mais elle doit respecter les mêmes exigences d’hygiène qu’un laboratoire. Le cadre de référence est le règlement (CE) n°852/2004, et plus particulièrement son Annexe II, chapitre III, dédié aux sites mobiles ou provisoires tels que les marchés.

Les règles à respecter sur un étal

Les étals de marché doivent être installés, conçus et entretenus pour éviter toute contamination. L’eau potable doit être disponible, les surfaces doivent être faciles à nettoyer, et les outils désinfectés régulièrement. Un système de gestion des déchets et un maintien rigoureux de la chaîne du froid sont indispensables.

Les produits doivent être stockés et exposés dans des conditions garantissant la sécurité alimentaire, avec une température contrôlée en permanence.

Le plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Tout professionnel manipulant des denrées doit disposer d’un PMS.
Il formalise :

les bonnes pratiques d’hygiène : tenue, lavage des mains, nettoyage, lutte contre les nuisibles ;
les bonnes pratiques de fabrication : contrôle à réception, gestion des températures, enregistrement des cuissons et refroidissements ;
la traçabilité : conservation des étiquettes, enregistrement des dates de fabrication et des DLC.

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH Poissonnier), en cours de mise à jour, sert de base pour construire et suivre ce plan.

Analyses et contrôles

Un plan d’analyses microbiologiques doit être mis en place : produits, surfaces, matériels. Ces contrôles permettent de vérifier l’efficacité du nettoyage et la conformité sanitaire de la production. Les laboratoires agréés comme Eurofins ou Mérieux NutriSciences peuvent être sollicités.

Information du consommateur

L’affichage des allergènes est obligatoire pour les plats préparés. Il est recommandé d’indiquer la date de fabrication, la DLC et les conditions de conservation, en cohérence avec le PMS.

Formation et accompagnement

Même sur un marché, la formation en hygiène et HACCP reste essentielle. Elle permet d’appliquer les procédures adaptées à un environnement mobile.

Consultez la note juridique du 24/10/2025

L’OPEF avec l’AFPF propose des formations spécifiques d’hygiènes aux poissonniers-écaillers, ainsi qu’un accompagnement pour la mise en place du PMS.